Cuite au four ou en cocotte sur feu doux avec des carottes, des oignons, des pommes de terre, des tomates et des échalotes, la rouelle de veau s'accommode aussi avec quelques gousses d'ail et du thym. Les experts conseillent de mijoter le fond de veau avec un peu d'huile d'olive avant de le faire cuire pour en dégager un arôme particulièrement goûteux. Voici nos conseils pour bien cuisiner ce plat qui se déguste avec du bon vin et de la sauce.
Qu'est-ce que la rouelle de veau ?
Les rouelles désignent des morceaux extraits de la cuisse de l'animal. Cette pièce de veau est coupée à la transversale pour obtenir une forme ronde. Les rouelles font partie des viandes fraîches vendues en boucherie pour préparer des recettes comme la blanquette et le rôti de veau. En cuisine, on parle surtout d'une partie parfaite pour préparer une recette fondante et délicieuse. Elle permet de préparer un vrai régal avec du vin et de la sauce, dès lors que l'on respecte bien le temps de cuisson indiqué sur la recette.
Où se trouve la rouelle ?
La rouelle (qu'elle concerne les veaux ou les porcs) est un morceau d'une bonne épaisseur et de forme ronde. Comme le jarret de veau, elle se compose d'un os central et de la viande entourée de couenne. Coupée de manière perpendiculaire à l'os de l'épaule ou du jambon, c'est une viande à la chair maigre et juteuse. C'est le morceau idéal pour préparer une recette de sauté de veau ou de paupiettes en cocotte-minute. Comme le filet mignon, vous pouvez aussi réchauffer des plats de rouelle mijotée dans du bouillon pour les déguster le lendemain. Ils n'en auront que davantage de saveur. Il est toutefois important de laisser cuire assez longtemps la rouelle pour la rendre plus moelleuse.
Comment savoir si une rouelle de veau est cuite ?
Comme la plupart des préparations culinaires mijotées, le temps de cuisson des rouelles (de veau ou de porc) dépend essentiellement du poids de la viande que vous faites cuire. Dans la pratique, il faut généralement compter 30 minutes par poids de 0,5 kg de rouelle de veau, soit environ 60 minutes par kilogramme. Cette durée varie ensuite en fonction de la manière de cuire que vous choisissez : au four, à la poêle ou dans une cocotte en fonte.
Dans le cas où vous faites revenir vos rouelles dans un peu d'huile sur un feu moyen, il faut les faire cuire un peu plus longtemps, voire rajouter une heure supplémentaire. L'astuce pour réussir vos recettes, c'est de faire chauffer les fours à température élevée (250 °C) ou faire chauffer l'huile puis ajouter la viande. Laissez mijoter durant plusieurs minutes, assaisonner, réchauffer et émincer au besoin votre rouelle de veau pour obtenir une cuisson à point. N'hésitez pas aussi à réchauffer de nouveau en fin de cuisson avant de vérifier que tout est parfait. La rouelle de veau est cuite lorsque sa température à cœur atteint 60 °C ou lorsque la couleur de la viande à l'intérieur devient rosée.
Quelle est la partie la plus tendre du veau ?
Les meilleurs morceaux du veau sont :
- Le collier : c'est un muscle de l'animal situé à l'avant de son corps, au niveau de l'encolure, entre la côte découverte et la poitrine. C'est une tranche de viande goûteuse et très moelleuse. Ce morceau est idéal pour préparer un petit plat appétissant comme de la blanquette de veau ou du barbecue. Il faut, cependant, la faire cuire lentement sur feux doux ou la faire fondre pour obtenir une assiette de viande fondante. Le collier permet aussi une préparation culinaire pouvant être enfournée. Par ailleurs, il se conserve aussi parfaitement au réfrigérateur durant deux à trois jours.
- Le jarret : cette viande peut être découpée à l'avant de l'animal comme à l'arrière. C'est le morceau qui se trouve juste après l'épaule, au niveau de la partie basse du veau. En boucherie, on parle bien du jarret avant et du jarret arrière. Dans les deux cas, ce morceau est parfait pour préparer des plats mijotés (avec des carottes), car il se compose d'un os riche en moelleux, idéal pour obtenir des plats fondants. C'est avec le jarret que l'on prépare habituellement le pot-au-feu (aux carottes) ou l'osso buco, un bon plat italien très connu des amateurs.
- Les côtes de filet : elles sont situées à l'arrière de l'animal et sont réputées comme étant tendres et filandreuses. Ce sont des pièces bien proportionnées et qui peuvent être consommées en grillade, tant au barbecue qu'à la poêle. On peut également les cuisiner en faux-filet.
Comment attendrir la rouelle ?
Tout le secret de la tendreté des viandes en cuisine repose très souvent sur les légumes et les fruits qui les accompagnent. Combinés au beurre, ils vont lentement cuire et imprégner les morceaux pour les rendre plus moelleux et encore plus savoureux. Progressivement, un jus à base d'oignons, d'échalotes et de carottes va enrober les viandes et les parfumer tout en les attendrissant. Il faut veiller à ce que le jus n'accroche pas à la marmite en conservant un minimum de liquide. Un fond d'eau ou de vin va permettre d'arroser la viande régulièrement tout en et de la laissant mijoter à feu doux.
N.B. : Savez-vous que ce qui explique pourquoi le veau est dur tient dans sa composition à base de collagène ?
En quelques mots : plus le muscle de l'animal travaille et plus il a de probabilités d'être peu tendre. C'est pourquoi, il est recommandé de choisir des morceaux qui se situent plutôt dans la culotte que dans les jambes.
Quels accompagnements choisir pour sublimer des rouelles ?
Les accompagnements pour sublimer des rouelles de veau sont incontestablement les légumes. Ce sont des alliés de choix pour donner du goût au repas. Il est préférable de les choisir de saison en profitant de produits frais et si possible biologiques pour en apprécier toutes les saveurs. Cependant, accompagner cette préparation avec des féculents peut être un excellent choix pour un repas complet et équilibré. Il va de soi qu'un bon accompagnement sublime vos rouelles et vous permet de les apprécier davantage.Si vous envisagez un repas gastronomique, il est recommandé de vous attarder sur le choix des épices et des herbes aromatiques. Mais, pour un effet plus réussi, il importe d'accorder de l'importance à la présentation de vos rouelles. L'aspect visuel contribue à ouvrir l'appétit de vos invités et à laisser une trace indélébile dans leurs souvenirs.
Comment cuisiner une pièce de veau ?
La viande de veau est une chair moelleuse et savoureuse qui permet de préparer une multitude de délicieux petits mets. La meilleure façon de la cuisiner dépend en grande partie des modes de cuissons que vous choisissez.
Pour griller, dorer et rôtir la viande de veau sur feu vif, les bons morceaux à choisir sont les côtes, les escalopes, le grenadin et les pavés. Vous pouvez aussi préparer un seul plat ou des rôtis avec différents morceaux de viande. Préalablement macérée au poivre et au gingembre, avec quelques gousses d'ail et une purée de persil, la viande de veau devient facilement fondante.
Pour les plats mijotés avec des légumes verts comme les poireaux ou le céleri, il est préférable de choisir des morceaux comme le collier, l'épaule, le jarret avec os ou encore l'escalope. Dans tous les cas, tout dépend du repas que vous souhaitez préparer et proposer à vos convives.
- Pour la blanquette de veau : éplucher les légumes avant de les faire cuire avec du tendon, de la poitrine, du flanchet, de l'épaule ou du collier de veau.
- Pour le veau sauté aux lardons : les sous noix ou l'épaule sont de bons morceaux à utiliser.
- La paupiette de veau se prépare à l'aide d'une farce de veau roulée dans des rondelles d'escalope, assaisonnée d'un bouquet garni d'herbes aromatiques avant d'être bardée et ficelée. Elle convient à tous les membres de la famille et les enfants l'apprécient avec une bonne purée de pommes de terre.
Il faut savoir que certains morceaux requièrent des cuissons lentes et douces en cocotte pour obtenir des saveurs exceptionnelles et des viandes fondues à souhait. C'est notamment le cas pour toutes les préparations culinaires mijotées et élaborées à base de veau. Dans la pratique, il faut mélanger différents morceaux de viande pour rehausser le goût d'un plat mijoté. Ce mélange donne à certaines recettes une texture et un goût plus savoureux. Il faut, par exemple, au moins deux types de viandes pour préparer une blanquette de veau, l'un des plats préférés des Français. En l'occurrence, l'épaule ou le collier, avec du tendron ou du flanchet.