Rouelle de veau : nos conseils pour bien la cuisiner

Cuite au four ou en cocotte sur feu doux avec des carottes, des oignons, des pommes de terre, des tomates et des échalotes, la rouelle de veau s'accommode aussi avec quelques gousses d'ail et du thym. Les experts conseillent de mijoter fond de veau avec un peu d'huile d'olive avant de le faire cuire pour en dégager un arôme particulièrement goûteux. Voici nos conseils pour bien cuisiner ce plat qui se déguste avec du bon vin et de la sauce.

Qu'est-ce que la rouelle de veau ?

La rouelle de veau désigne des morceaux de veau extraits de sa cuisse. Cette pièce de viande de veau est coupée à la transversale pour obtenir une forme ronde. La rouelle de veau fait partie des viandes fraîches vendues en boucherie pour préparer des recettes comme la blanquette de veau et le rôti de veau haché. En cuisine, on parle surtout d'une viande parfaite pour préparer une recette fondante et délicieuse. Elle permet de préparer un vrai régal avec du vin et de la sauce, lorsqu'on respecte bien le temps de cuisson indiqué sur la recette.

Où se trouve la rouelle ?

La rouelle (veau ou porc) est un morceau de viande d'une bonne épaisseur et de forme ronde. Comme le jarret de veau, elle se compose d'un os central et de la viande entourée de couenne. Coupée de manière perpendiculaire à l'os de l'épaule ou du jambon, c'est une viande à la chair maigre et juteuse. C'est le morceau de viande idéal pour préparer une recette de sauté de veau ou de paupiettes en cocotte-minute. Comme le filet mignon, vous pouvez aussi chauffer des plats (recettes) de rouelle mijotée dans du bouillon pour les déguster le lendemain. Laisser cuire assez longtemps la rouelle pour la rendre plus moelleuse.

Comme la plupart des plats mijotés, le temps de cuisson de la rouelle de veau (ou de porc) dépend essentiellement du poids de la viande que vous faites cuire. Dans la pratique, il faut généralement compter 30 minutes de cuisson par 0,5 kg de rouelle de veau, soit environ 60 minutes par kilogramme. Cette durée varie ensuite en fonction du mode de cuisson que vous choisissez : au four, à la poêle ou dans une cocotte en fonte.

Dans le cas où vous faites revenir votre rouelle dans un peu d'huile sur un feu moyen, il faut observer un temps de cuisson plus long, voire rajouter une heure supplémentaire. L'astuce pour réussir vos recettes, c'est de faire chauffer le four à température élevée (250 °C) ou faire chauffer l'huile puis ajouter la viande. Laisser mijoter durant plusieurs minutes, assaisonner, réchauffer et émincer au besoin votre rouelle de veau pour obtenir une cuisson à point. N'hésitez pas aussi à réchauffer de nouveau en fin de cuisson avant de vérifier la cuisson. La rouelle de veau est cuite lorsque sa température à cœur atteint 60 °C ou lorsque la couleur de la viande à l'intérieur devient rosée.

Les meilleurs morceaux du veau sont :

  • Le collier de veau : c'est un muscle du veau situé à l'avant de son corps, au niveau de l'encolure, entre la côte découverte et la poitrine. C'est une tranche de viande goûteuse et très moelleuse. La viande idéale pour préparer un petit plat appétissant comme la blanquette de veau ou du barbecue. Il faut la faire cuire lentement sur feux doux ou la faire fondre pour obtenir une assiette de viande fondante. Ce morceau de veau permet aussi de préparer un plat allant au four. Il se conserve aussi parfaitement au réfrigérateur durant deux à trois jours.
  • Le jarret de veau : cette viande peut être découpée à l'avant de l'agneau comme à l'arrière. C'est le morceau qui se trouve juste après l'épaule, au niveau de la partie basse du veau. En boucherie, on parle bien du jarret avant et du jarret arrière. Dans les deux cas, ce morceau est parfait pour préparer des plats mijotés (avec des carottes), car il se compose d'un os riche en moelleux, idéal pour obtenir des plats fondants. C'est avec le jarret que l'on prépare habituellement le pot-au-feu (aux carottes) ou l'osso buco, un bon plat italien très connu des amateurs.

La viande de veau est une chair moelleuse et savoureuse qui permet de préparer une multitude de délicieux petits plats. La meilleure façon de cuisiner une pièce de veau dépend essentiellement du mode de cuisson que vous choisissez.

Pour griller, dorer et rôtir la viande de veau sur feu vif, les bons morceaux à choisir sont les côtes, les escalopes, le grenadin et les pavés. Vous pouvez aussi préparer un seul plat ou des rôtis avec différents morceaux de viande. Préalablement macérée au poivre et au gingembre, avec quelques gousses d'ail et une purée de persil, la viande de veau devient facilement fondante.

Pour les plats mijotés avec des légumes verts comme les poireaux ou le céleri, il est préférable de choisir des morceaux comme le collier, l'épaule, le jarret avec os ou encore l'escalope. Dans tous les cas, tout dépend du plat que vous souhaitez préparer.

  • Pour la blanquette de veau : éplucher les légumes avant de les faire cuire avec du tendon, de la poitrine, du flanchet, de l'épaule ou du collier de veau.
  • Pour le veau sauté aux lardons : les sous noix ou l'épaule sont un bon morceau à utiliser.
  • La paupiette de veau se prépare à l'aide d'une farce de veau roulée dans des rondelles d'escalope, assaisonné d'un bouquet garni d'herbes aromatiques avant d'être bardée et ficelée.

Il faut savoir que certains morceaux requièrent une cuisson lente et douce en cocotte pour obtenir une saveur exceptionnelle et de la viande fondue à souhait. C'est notamment le cas pour tous les plats mijotés préparés à base de veau. Dans la pratique, il faut mélanger différents morceaux de viande pour rehausser le goût d'un plat mijoté. Ce mélange donne à certaines recettes une texture et un goût plus savoureux. Il faut, par exemple, au moins deux types de viandes pour préparer une blanquette de veau, l'un des plats préférés des Français. En l'occurrence, l'épaule ou le collier, avec du tendron ou du flanchet.