Une ganache au caramel beurre salé est une des recettes de cuisine qui peut sublimer un gâteau, des coques de macarons aux amandes, néanmoins sa grande force est son onctuosité, son parfum, bref, cette recette a tout pour satisfaire nos papilles. Il est temps de passer en cuisine, pour la recette de ganache caramel beurre salé :
Les ingrédients pour la recette ganache caramel beurre salé :
- 100 g de chocolat blanc,
- 2 fois 80 g de crème liquide entière,
- 5 g de miel,
- 100 g de caramel au beurre salé,
- Option : une gousse de vanille.
Les ingrédients de la recette pour le caramel au beurre salé :
- 200 g de sucre en poudre,
- quelques gouttes de citron,
- 150 g de crème liquide,
- 50 g de beurre demi-sel,
- 3 g de fleur de sel.
Comment faire un caramel beurre salé ?
- mettre à chauffer la crème et garder chaud,
- faire fondre le sucre en poudre à sec dans une large casserole avec le citron, attendre que le sucre se liquéfie avant de remuer le caramel. Surveiller la couleur du sucre, plus c'est foncé plus c'est amer,
- ajouter la crème bien chaude au caramel, et mélanger. Attention, une différence de température entre la crème et le caramel occasionne des projections de sucre brûlant, laisser tiédir,
- incorporer le beurre et la fleur de sel. Laisser refroidir.
Comment faire une ganache au caramel beurre salé ?
Voilà, les étapes pour réaliser la ganache :
- détailler le chocolat blanc dans un bol,
- faire chauffer 80 g de crème dans une casserole, verser sur le chocolat et fouetter jusqu'à ce que le chocolat et la crème soient amalgamés,
- incorporer le caramel au beurre salé,
- ajouter le miel, la vanille et mélanger,
- filmer au contact, laisser au frais une nuit,
- le lendemain, foisonner avec un fouet au robot en ajoutant la crème froide,
- filmer et réserver au frais.
Attention :
il faut être très vigilant sur l'étape du foisonnement :
- il n'est pas bon de fouetter ni trop longtemps ni pas assez la ganache,
- stopper le fouet quand la ganache a doublé de volume et avoir une texture de pâte un peu dense pour les macarons.
Comment épaissir une ganache au caramel ?
Vous avez besoin d'une pâte plus épaisse pour une ganache macaron caramel beurre salé. Voici comment épaissir votre ganache caramel spéciale macaron, deux solutions :
- ajouter une feuille de gélatine après avoir introduit la crème au caramel et cuire légèrement,
- au moment de foisonner, ne pas ajouter toute la crème, bien surveiller la texture.
Une ganache épaisse aura dans le cas du macaron l'avantage de ne pas trop le tremper, elle pourra aussi servir d'insert dans une pâtisserie.
Pourquoi la ganache a tranché ?
Plusieurs possibilités :
- la ganache n'était pas suffisamment froide,
- la ganache a été fouettée trop longtemps,
- la vitesse du fouet était trop rapide.
Peut-on récupérer une ganache ?
Vous avez deux possibilités :
- Si vous vous apercevez que la ganache commence à grainer, la remettre au froid, puis ajouter une larme de crème froide et rattraper la ganache au fouet à main.
- Sinon, faire fondre la ganache, ensuite la remettre au froid et foisonner de nouveau la ganache.
Voilà, la recette ganache caramel beurre salé est terminée, la pâte est prête pour des coques de macarons avec un Coeur Caramel, pour garnir un gâteau aux amandes, des cupcakes ou toutes les autres recettes sorties d'un livre de pâtisserie. La partie cuisine est arrivée à son terme, il est temps de croquer dans un macaron !