Une ganache pour macaron est une émulsion à base de chocolat et d’un liquide aromatisé au citron ou non, chocolat ou tout autre ingrédient cela dépend des recettes. Il s'agit dans la majorité des cas de crème, mais aussi de lait ou bien de ganache fraise et d'autres fruits, dans certains autres cas. Les macarons au citron ou au chocolat sont parmi les plus consommés en boulangerie-pâtisserie ! Les macarons seront toujours à égalité avec les pains au chocolat dans le cœur des français.
Comment faire une ganache pour les macarons ?
La recette ganache la plus appréciée des français est la recette ganache chocolat blanc, ganache qui s’obtient en prenant du chocolat blanc, des fèves Ivoire, du miel, de la pulpe de fruit, du café et aussi de la crème fleurette. Il faut placer le tout dans un bain-marie et ensuite émiettez le chocolat blanc trois fois minimum, puis ajouter la crème et les fruits puis laisser la ganache reposer pour obtenir une ganache parfaitement montée. Vous savez ce qu'il vous reste à faire, plus qu'à choisir votre recette préférée au citron qui est une des recettes pour macarons les plus appréciées !
Comment épaissir une ganache pour macaron ?
Si votre recette de ganache n'est pas assez épaisse et trop liquide, il est possible de l'épaissir en mettant plus de chocolat que de crème. Inversement si votre ganache est trop épaisse, rajoutez plus de crème que de chocolat. Une ganache macarons pas assez cuite ne sera pas assez épaisse. Elle sera un peu trop liquide et donc votre recette sera loupée. Pour rattraper votre ganache, il suffit de la remettre au four en surveillant la cuisson pour qu’elle obtienne une bonne épaisseur. Toutes les recettes de ganaches pour macarons doivent être cuites à peu près de la même manière.
Pourquoi ma ganache tranche ?
Qu'est-ce qu'une ganache tranchée ?
Une ganache tranchée est une ganache qui a perdu son émulsion. Cela signifie que le gras du chocolat s'est séparé de la phase aqueuse, ce qui donne à la ganache un aspect granuleux et désagréable. Il est très facile de la reconnaître :
- Elle est granuleuse et a une texture "grasse"
- Elle est liquide et ne se tient pas
- Elle a un aspect huileux.
Les causes d'une ganache qui tranche
- Température du chocolat trop élevée : si le chocolat est trop chaud, il peut figer la crème et empêcher l'émulsion de se former correctement.
- Crème trop froide : si la crème est trop froide, elle peut également empêcher l'émulsion de se former.
- Mauvais mélange : si vous ne mélangez pas assez vigoureusement, le chocolat et la crème ne s'émulsifieront pas correctement et la ganache peut trancher.
- Chocolat de mauvaise qualité : un chocolat de mauvaise qualité peut ne pas contenir suffisamment de beurre de cacao, ce qui est essentiel pour une ganache réussie.
- Ajout d'ingrédients trop tôt : si vous ajoutez des ingrédients comme du beurre, de la liqueur ou du praliné trop tôt, cela peut empêcher l'émulsion de se former correctement.
Comment rattraper une ganache qui graine ?
Si votre ganache tranche, vous pouvez essayer de la rattraper avec les astuces suivantes :
- Réchauffez la ganache au bain-marie en remuant constamment
- Ajoutez un peu de crème chaude et mélangez vigoureusement
- Fouettez la ganache pour la rendre plus aérienne
- Passez la ganache au mixeur pour obtenir une texture lisse
Bien réussir les ganaches peu importe la recette en 4 étapes
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Tout d’abord, il faut émietter le chocolat avec l’ustensile de votre choix, puis chauffer une casserole d’eau. Faites fondre le chocolat en le plaçant dans la casserole mais sans qu’il se dissolve dans l’eau.
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Faites de même avec la crème en la cuisant, vérifiez régulièrement la cuisson en la portant seulement à ébullition sans trop la cuire.
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Prenez le chocolat préalablement fondu puis versez-le dans la crème, mélangez le tout vigoureusement.
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Dernière étape de la préparation de la ganache, coupez le beurre en petits morceaux, puis mélangez-les à la crème comme vous avez fait avec votre chocolat fondu.
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Pour terminer, laissez la ganache ou les ganaches si vous souhaitez faire plusieurs recettes, reposer au moins une bonne heure au réfrigérateur.
Comment savoir si ma ganache est réussie ?
Pour les débutants, il peut ne pas être facile de reconnaître une ganache réussie. Mais avec l'habitude, vous le saurez. Avant d'avoir l'oeil, voici quelques signes qui ne trompent pas. La texture de la ganache doit être lisse, homogène, sans grumeaux, onctueuse, souple, brillante avec un aspect satiné. Elle doit avoir une consistance épaisse pour napper une cuillère sans couler, qui se tient bien et ne se déforme pas lorsqu'elle est manipulée. Pour le test, voici 3 méthodes :
- Le test de la cuillère : trempez une cuillère dans la ganache et retournez-la. La ganache devrait napper la cuillère uniformément sans couler.
- Le test du doigt : pressez légèrement la ganache avec votre doigt. La ganache devrait laisser une empreinte propre et ne pas être collante.
- Le test du froid : placez la ganache au réfrigérateur pendant quelques minutes. La ganache devrait raffermir légèrement mais ne pas devenir dure.
Monter sa ganache : de quelle manière procéder ?
Peu importe les recettes de macarons que vous souhaitez faire, une recette au citron, au chocolat, à la pistache, à la vanille ou à la framboise, vous devrez obligatoirement monter votre ganache. Les ganaches doivent toujours être montées en utilisant la même quantité d'ingrédients à chaque fois, la crème doit être égale au chocolat. Il suffit de respecter les mêmes étapes que pour une ganache simple au chocolat par exemple, suivez les étapes ci-dessus. Mettez la préparation dans votre robot cuiseur puis fouettez en respectant la vitesse d'une des recettes pour macarons que vous avez choisie. En terminant de mélanger vous obtiendrez une ganache bien montée, qu'il faudra ensuite laisser reposer quelques heures au frais. Un macaron réussi c'est une recette respectée et une ganache bien montée.
Réaliser une ganache onctueuse et parfaite pour vos macarons est possible ! En appliquant les conseils et en retenant les points-clés, vous deviendrez un pro de la ganache pour des délicieux macarons. N'hésitez pas à expérimenter et à vous amuser avec les saveurs.