L’art de tempérer des chocolats, quoique difficile, est bien réussi par certains. C’est l’étape la plus intéressante dans la fabrication du chocolat. Si elle n’est pas réussie, vous aurez des chocolats ternes ou cassants. Le chocolat est une recette délicieuse consommée par beaucoup de personnes. Par ailleurs, il est nécessaire de faire fondre le chocolat avant de l’utiliser. Si vous avez envie de faire vos chocolats vous-même, de nombreuses méthodes de tempérage de chocolat existent. Le tempérage aux micro-ondes, le tempérage avec du beurre Mycryo, le tempérage avec pistoles ou le tempérage sur marbre. Vous aurez une vision claire après la lecture de cet article.
Que veut dire tempérer le chocolat ?
C’est le mécanisme consistant à chauffer le chocolat, selon une courbe de température, jusqu’à sa cristallisation. Autrement dit, c’est le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. À la fin de cette étape, vous aurez un chocolat lisse et brillant, dur et bien fondant qui se démoule facilement et une cassure rapide.
À quoi ça sert de tempérer du chocolat ?
Dès qu’il est fondu, le beurre de cacao du chocolat recristallise en de différentes formes. Ces formes diffèrent de par leur fermeté, leur température de fonte. Seule la forme B est stable. Le tempérage confère un aspect solide, brillant et cassant à votre chocolat. Celui-ci ne blanchit pas.
Comment réussir le tempérage du chocolat ?
Pour tempérer un chocolat brillant, lisse, il faut faire fondre du chocolat au bain-marie à la couverture à 50 degrés avec de l’eau chaude. Le chocolat noir doit être fondu à 55 degrés. Par la suite, il faut faire baisser la température à 29 degrés. C’est l’étape de la précristallisation. La dernière étape est celle de la cristallisation. Elle consiste à faire remonter la température du chocolat.
Quels chocolats choisir pour le tempérage ?
Le chocolat de couverture est très riche en beurre de cacao. C’est ce type de chocolat qu’il faut pour faire un bon tempérage. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de beurre de cacao Mycryo et l’ajouter à votre chocolat habituel. Concernant la quantité, il faut additionner 1 % de poudre de beurre de cacao par rapport à la quantité totale de chocolat (pour 1 kg, on ajoutera 10 g), pour effectuer le tempérage.
La cuisson au bain-marie
Superposez une grande casserole d’eau et une petite avec le chocolat. Chauffez à feu doux sans faire bouillir l’eau. Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez régulièrement. Un saladier superposé sur une casserole d’eau frémissante : c’est cela un bain-marie. Le principe est d’utiliser la chaleur dégagée par la vapeur d’eau sous votre saladier et de réchauffer le contenu de ce dernier. Dans ce cas précis, le chocolat fragile fond doucement sans être agressé.
Le tempérage des différentes sortes de chocolats
Le meilleur appareil pour faire fondre le chocolat est la tempereuse chocolat avec un thermostat. Vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes pour le tempérage du chocolat, mais soyez prudent pour ne pas excéder la température indiquée. La température de fonte diffère d’un chocolat à un autre. Cette température varie entre 50-55 °C pour le chocolat noir. La précristallisation est entre 28-29 °C et la cristallisation entre 31-32 °C.
S’agissant du chocolat au lait, la température de fonte est entre 45-50 °C. La précristallisation varie au milieu de 27-28 °C et la cristallisation entre 30-31 °C. La température de fonte du chocolat dulcey est située entre 45-48 °C. La précristallisation se situe entre 26-27 °C et la cristallisation entre 28-29 °C.
Quant au chocolat blanc, sa température de fonte avoisine 40 °C. Sa précristallisation varie entre 26-27 °C et la cristallisation entre 28-29 °C. Dès que la température de fonte est atteinte, on met le cul de poule dans un récipient d’eau froide afin de diminuer la température en surveillant avec la sonde. Une fois la température de précristallisation atteinte, mettez de nouveau le cul-de-poule sur le bain-marie jusqu’à l'obtention de la température de cristallisation.
Comment savoir si le chocolat est tempéré ou pas ?
Mettez le bout d’une spatule dans la préparation et patientez que le chocolat se fige. Vous aurez réussi votre tempérage, si le chocolat est lisse et brillant. En revanche, si vous voyez des marbrures blanches, vous devez savoir que vous avez excédé la température de cristallisation comme définie ci-dessus. Dans de pareils cas, vous ne pouvez que recommencer le tempérage. La bonne nouvelle c’est qu’on peut utiliser le même chocolat autant de fois que nécessaire. Lorsque le chocolat est prêt, il faut l’utiliser sans tarder pour qu’il conserve la bonne température.
Glaçage au chocolat noir brillant
Le glaçage au chocolat brillant à effet miroir est un régal pour les yeux. Son aspect miroir donne à votre pâtisserie « élégance et raffinement ». Faites attention et évitez que votre gâteau ne soit pas tiède sinon il n’aura plus un effet brillant en fin de compte. Le mixeur et la sonde sont les outils très importants qui vont donner l’aspect miroir et lisse à votre chocolat.